Rezept: Ossobuco mit Caponata
Ossobuco meets Caponata: Bei diesem Gericht treffen zwei Klassiker der italienischen Küche aufeinander. Osso buco bedeutet wörtlich „Knochen mit Loch“ – der Knochen verleiht den geschmorten Beinscheiben vom Kalb ein einmaliges Aroma. Dazu serviert man klassischerweise ein Safranrisotto, ich habe mich dieses Mal aber für eine etwas leichtere Beilage entschieden und mit einer frischen Caponata den Sprung von Mailand nach Sizilien gewagt.
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 90 Minuten
Gesamt: 2 Stunden
Portionen: 4
Bewertung:
4.4/5
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Zutaten
Caponata:
- 3 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL Olivenöl
- 2 rote Paprikaschoten
- 1 Zucchini
- 1 Aubergine
- 2 TL Tomatenmark
- 100 ml trockener Weisswein
- 200 ml Wasser oder Gemüsebrühe
Fleisch:
- 6 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Möhren
- 2 Stangen Staudensellerie
- 2 1/2 EL Öl
- 4 Kalbsbeinscheiben
- 4 Lorbeerblätter
- 2 TL frische Thymianblättchen
- 200 ml Rotwein
- 200 ml Rinderfond
- Meersalz (z.B. Nr. 5 Fiocco del Mare von Luis Dias)
- roter Kampotpfeffer (z.B. Pepe di Kambodscha von Luis Dias)
Zubereitung
1. Schalotten und Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Olivenöl in einer tiefen Pfanne oder Sauteuse erhitzen (nicht zu hoch) und die Schalotten darin einige Minuten anschwitzen, dann den Knoblauch hinzufügen und kurz mit anschwitzen. Das Gemüse in Würfel schneiden (am besten nicht zu klein, nicht zu groß) und hinzufügen. Unter ständigem Wenden bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten goldbraun braten. Das Tomatenmark hinzufügen, alles mit Weißwein ablöschen und kurz aufkochen lassen, bis dieser verdampft ist, dann Wasser oder Brühe hinzufügen. Die Caponata bei sanfter Hitze 15 Minuten schmoren lassen, bis das Gemüse leicht eingekocht und von sämiger Sauce überzogen ist. Abschmecken.
2. Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Jetzt geht es ans Fleisch. Zunächst Schalotten und Knoblauchzehen schälen und fein würfeln, das Gemüse putzen und in Stücke schneiden.
3. Das Öl in einem schweren Bräter erhitzen. Die Kalbsbeinscheiben hineingeben und von allen Seiten scharf anbraten, dann herausnehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Nun das kleingeschnittene Gemüse samt Schalotten, Knoblauch, Lorbeer und Thymian in den Bräter geben und unter Rühren im Bratenfett anrösten. Alles mit Rotwein ablöschen und mit Rinderfond aufgießen. Kurz aufkochen lassen, dann die Hitze wieder etwas reduzieren.
Die Beinscheiben auf das angeröstete Gemüse betten und alles bei sanfter Hitze und geschlossenem Deckel ca. 2 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch so zart ist, dass es fast vom Knochen fällt. Fleisch aus dem Bräter nehmen und den Jus durch ein Sieb gießen.
4. Ossobucco und Caponata auf Teller verteilen, mit dem Jus übergießen und sofort servieren.
