Rezept: Kalbsfilet im Brotmantel mit Frühlingsrollen
Bei diesem Rezept stecken gleich zwei kulinarische Überraschungen unter knusprig-köstlichen Teighüllen: In den zartblättrigen Filoteigpäckchen schlummert mit rotem Kampotpfeffer und grünem Hawaiisalz abgeschmecktes Gemüse, das Kalbsfilet darf unter einer Schutzhülle aus Kalbsbrät, Steinpilzen und Tramezzinischeiben garen. Das Ergebnis ist einfach wow.
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 90 Minuten
Gesamt: 110 Minuten
Portionen: 4
Bewertung:
4.4/5
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Zutaten
Für die Frühlingsrollen
- 6 mittelgroße Kartoffeln
- 500 g grüner Spargel
- Chiliflocken nach Belieben (z.B. Nr. 11 Bird’s Eye Chili von Luis Dias)
- 2 Frühlingszwiebeln
- 20 g Petersilie
- Salz nach Belieben (empfohlen wird Nr. 14 grünes Hawaii Salz von Luis Dias)
- Rote Kampot-Pfeffer nach Belieben (z.B. Nr. 4 Pepe di Kambodscha von Luis Dias)
- 4 Blätter
- 1 Eiweiß
Für das Kalbsfilet im Brotmantel
- 480 g Kalbsfilet
- 300 g Kalbsbrät
- 12 EL Sahne
- 4 TL Dijonsenf
- 12 EL Steinpilze, getrocknet
- 4 Scheiben Tramezzinibrot
- 250 g Butterschmalz
- 2 TL Meersalz oder mehr (z.B. Nr. 5 Fiocco del Mare von Luis Dias)
- 2 EL Pfeffermix (z.B. Nr. 2 Xim Pepe von Luis Dias)
Zubereitung
1. Die Pastinaken schälen, ggfs. in Stücke schneiden und in ca. 6-7 min. in sprudelnd kochendem Salzwasser garen. Herausnehmen und abtropfen lassen bzw. trocken tupfen. Etwas Butter in einer tiefen Pfanne aufschäumen und die Pastinaken darin einige Minuten unter Schwenken glasieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Zitronengras putzen, holzige Enden entfernen, dann vierteln. Chilischote fein hacken, den Knoblauch schälen und fein hacken, die roten Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden.
3. Den Wildlachs waschen und trocken tupfen. Mittig auf einem mit Backpapier und Olivenöl ausgelegten Blech platzieren und die vorbereiteten Zutaten samt Olivenöl und Fischgewürz darauf verteilen. Die Zitrone in Scheiben schneiden und darüber geben. Alles im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 20-25 Minuten garen.
4. Den fertigen Lachs herausnehmen und zusammen mit den Pastinaken auf vorbereiteten Tellern arrangieren.