Hinter den Kulissen: Profikoch Luis Dias im Porträt
Warum Fisch meine große Leidenschaft ist? Das hat viel mit meinem Heimatland Portugal zu tun. Hier ist ein Film über meine kulinarische Reise nach Sintra entstanden. Kommen Sie mit, ich erzähle Ihnen, wie es hinter den Kulissen war.
„Wenn du lachst, bringst du andere Leute direkt zum Lachen“
Sintra – diese reizende Stadt liegt vor den Toren Lissabons. Zahlreiche Paläste und historische Bauwerke verstecken sich in wunderschöner Berglandschaft – und locken Touristen aus aller Welt an. Es ist die herrliche Natur, die mich besonders reizt, die Pinienwälder und nicht weit das tosende Meer, das uns portugiesische Köche zu immer neuen Fischgerichten inspiriert. Darum zieht es mich gleich in der Früh auf den Markt Mercado da Praia das Maçãs. Hier gibt es den besten Fisch der Küste von Händlern, die für ihr Angebot brennen.
Das macht mir große Freude und sieht man mir an. Wenn du lachst, bringst du andere Leute direkt zum Lachen. Es dauert nicht lang, bis wir ins Gespräch kommen. Die gemeinsame Passion für Produkte von hoher Qualität macht es besonders leicht. Ich weiß diese Handarbeit zu schätzen, wenn Händler frischen Fisch präzise filetieren und die besten Stücke nach Kundenwunsch portionieren. Und so dauert es nicht lang, bis ich nicht nur mit bestem Lachs, Tintenfisch und frischem Gemüse aus den Toren schreite. Auch eine Orange und eine Flasche Weißwein sind in meinen Taschen – Geschenke der gastfreundlichen Händler.
„Top Qualität – das ist das Wichtigste für mich in der Küche.“
Was mir persönlich am besten schmeckt? Diese Frage höre ich häufig. Umso verblüffter sind viele, wenn sie meine Antwort hören: was Einfaches. Je einfacher das Rezept, desto besser. Nicht komplizierte Zubereitung bringt mir Genuss, sondern hochwertige Zutaten. Top Qualität – das ist das Wichtigste für mich in der Küche. Ich bin ein sehr haptischer Mensch, man muss die Dinge schmecken, Gewürze riechen, viel probieren, auch in Kombination. Nur so bekommt man ein Gespür dafür, was zusammen harmoniert.
Wenn ich meine Küche betrete, dann habe ich nur noch Kochen im Kopf. Und beinahe vergessen, dass mir meine Film-Crew bei jedem Handgriff auf die Finger schaut. Sie will meine Philosophie des Kochens erlebbar machen. Gemeinsam Kochen und Essen machen Genuss für mich erlebbar. Also dauert es nicht lange, bis ich Kameramann Chris zum Gemüseschneiden einspanne, sobald er die wichtigsten Szenen im Kasten hat. Und noch den einen oder anderen Chefkoch-Trick verrate, etwa den mit dem feuchten Handtuch auf der Schulter – hilft gegen tränende Augen beim Zwiebelschneiden. Derweil brate ich Lachs und Tintenfisch an, Tomaten und Paprika dazu, etwas Olivenöl, hochwertige Gewürze – und da ist ja auch noch der Weißwein, den wir unbedingt probieren wollen.
„Dann gehe ich nach Hause und sage einmal wieder … hat sich gelohnt.“
Wenn ich im Restaurant für meine Gäste koche, muss ich mich richtig fokussieren, in diesem Moment von null auf hundert Vollgas geben und meine Gäste glücklich machen. Ja, das ist anstrengend, aber ich weiß, warum ich das immer wieder tue und zu meinem Beruf gemacht habe. Wenn ich zu den Gästen rausgehe und sie frage, ob sie zufrieden waren – und sehe die Begeisterung in ihren Gesichtern, höre ihr Lob. Dann gehe ich nach Hause und sage einmal wieder … hat sich gelohnt.
Diese Geschichte erzähle ich dem Film-Team Chris Küper und Jenrick Mielke, als wir zum Sonnenuntergang entlang der Klippen von Cabo da Roca spazieren. Wenn die letzten goldenen Sonnenstrahlen den Ozean erleuchten, entfaltet sich die ganze Magie dieser spektakulären Landschaft. Ich muss lachen, das haben sie natürlich gewusst. Und dafür bin ich dankbar, eine wirklich tolle Stimmung haben sie eingefangen.
Neugierig geworden? Den Film können Sie sich auf YouTube anschauen.
