Ich habe einen besonderen Bezug zur Natur – und zu Olivenbäumen.
Mit ihnen bin ich aufgewachsen. Die Ernte in traditioneller Handarbeit prägt meine Kindheitserinnerungen in Portugal. Die schonende Verarbeitung trägt viel dazu bei, hohe Qualität zu erzielen – das schätze ich sehr. Olivenöle aus Portugal gehören zu den besten weltweit. Sie stammen hauptsächlich aus der Region des Alentejo: Ganz im Süden des Landes bieten das warme Klima und die fruchtbaren Böden optimale Bedingungen für die Produktion von hochwertigen Olivenölen. Hier liegt das Weingut Herdade do Rocim mit seinem 10 Hektar großen Olivenhain, wo auch mein Olivenöl Extra Vergine entsteht – fruchtig, frisch und leicht würzig im Abgang.
Das macht Olivenöl Extra Vergine so besonders
Olivenöl Extra Vergine spielt in der mediterranen Küche eine wichtige Rolle: Es verleiht vielen Gerichten nicht nur einen besonderen Geschmack, sondern auch eine gesunde Komponente. Ob für Fisch- und Fleischgerichte, Gemüsepfannen, Salat oder Saucen – Olivenöl Extra Vergine veredelt zahlreiche Speisen. Und ist für mich als Koch in der gehobenen Gastronomie eine wertvolle Zutat in fast allen Gerichten.
Was ist besser – kaltgepresstes oder kaltextrahiertes Olivenöl
Hersteller von Olivenöl dürfen dieses nur als kaltgepresst bzw. kaltextrahiert bezeichnen, wenn sie bei der Verarbeitung der Oliven 27 Grad nicht überschreiten. Höhere Temperaturen setzen chemische Prozesse in Gang und verändern den Geschmack des Olivenöls.
Da Druck jedoch Wärme erzeugt, bietet die Kaltextraktion mithilfe einer Zentrifuge ein noch schonenderes Verfahren: Über schnell drehende Trommeln wird mechanisch das Öl extrahiert. Geschmack und Qualität bleiben so erhalten. Das Ergebnis sind extra naturbelassene Olivenöle, die mit dem Zusatz „Nativ Extra“, „Extra Vergine“ bzw. „Extra Virgin“ die höchste Güteklasse bezeichnen. Für meine Küche essenziell, darum habe ich mein eigenes, kaltextrahiertes Olivenöl entwickelt und den Herstellungsprozess auch vor Ort angeschaut.
Übrigens: Im allgemeinen Sprachgebrauch hält sich der Begriff „kaltgepresstes“ Olivenöl weiterhin hartnäckig als hohes Gütesiegel. Dabei handelt es sich oft um „kaltextrahiertes“ Olivenöl, das in seiner Qualität noch hochwertiger ist.
Die Farben von Olivenölen: Was sie bedeuten und wie sie entstehen
Die Farbe eines Olivenöls sagt vor allem etwas über den Reifegrad von Oliven bei der Ernte aus – und der wirkt sich auch auf den Geschmack aus: Je später Oliven geerntet werden, desto gelber ist das gewonnene Olivenöl. Es ist etwas süßer im Geschmack. Grüne Oliven aus einer frühen Ernte haben dann noch einen sehr hohen Anteil an gesunden Polyphenolen. Das verleiht auch meinem Olivenöl seine charakteristische grüne Farbe und seinen intensiven, frischen Geschmack mit fruchtigen Noten und würzigem Nachhall.
Meine Tipps fürs Kochen mit Olivenöl
Kaltextrahierte Olivenöle haben einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Das trägt zur gesunden Ernährung bei. Beim scharfen Anbraten mit hoher Hitze spalten sich diese jedoch, wertvolle Vitamine und Antioxidantien gehen verloren. Dann fängt das Olivenöl an, in der Pfanne zu rauchen – der sogenannte Rauchpunkt ist erreicht und es entstehen ungesunde Transfette. Dieses Olivenöl sollte Sie nicht mehr verzehren. Bis 130 Grad können jedoch auch kaltgepresste und kaltextrahierte Olivenöle noch gut vertragen. 175 Grad Hitze sollten Sie jedoch nicht überschreiten. Für scharfes Anbraten mit hoher Temperatur eignet sich raffiniertes Olivenöl: Durch seine chemische Verarbeitung hat es weniger gesunde Inhaltsstoffe, die leicht verbrennen können. Sie erkennen es unter anderem daran, dass auf dem Etikett die Zusätze „Extra“ oder „Nativ“ fehlen.
Extra Tipp: Verwenden Sie Olivenöl Extra Vergine vor allem dazu, kalte Speisen zu verfeinern. Nutzen Sie es für leckere Dips und feine Vinaigretten. Auch pur auf geröstetem Brot ist es ein Genuss. Und nach dem Kochen können Sie das Olivenöl bedenkenlos über warme Speisen geben. So genießen Sie das volle Aroma und profitieren von den wertvollen Inhaltsstoffen.
Von der Ernte bis zum Genuss – Sie möchten auch einen Blick auf die traditionelle Herstellung von Olivenöl werfen? Dann begleiten Sie mich auf dem Weg durch den Olivenhain mit sonnenverwöhnten Oliven.
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Geschenkidee: Olivenöl Extra Vergine by Luis Dias
Mein Olivenöl verwende ich auch in den Küchen meiner Restaurants. Probieren und erleben Sie selbst aus und machen Sie Feinschmeckern eine Freude:
- Sehr fruchtig frisch mit leicht würzigem Abgang
- Verfeinert Salate, Marinaden, Fisch, Pasta
- Toll als Olivenöl-Dip für Brot
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